Фото Марии Новиковой

Томские шашлыки

Анна Лян

Какие у вас возникают ассоциации при прочтении словосочетания «шашлычная палочка»? Варианты ответов:

1. Речь идёт о деревянном шампуре, на который нанизывают мясо томские шашлычники.

2. Вероятно, это разновидность бактерии (по аналогии с кишечной палочкой), которая живёт в антисанитарной среде, царящей в уличных шашлычных.

Второй из предложенных ответов всего лишь домысел, но если вы подумали именно так, значит не внушает вам доверия система городских шашлыков Томска. Вы всегда начеку и лишний раз отведать шашлык побрезгуете (или побоитесь). Если вы подумали о первом – шашлыки на этих самых палочках едите, время от времени или часто. К производству относитесь спокойно. Можно читать дальше!

Из-за любви местного населения к мясу, приготовленному на дыму, предприимчивые покорители торгового пространства, прибывшие к нам из стран бывшего СНГ, сделали в Томске неплохой бизнес. Сеть шашлычных! И желание-то благородное – дать всем страждущим по шашлыку. Вот только издержки массового производства свели на нет всю шашлычную романтику (ожидание, природа, комары). Ко всему добавилась проблема качественного приготовления. Состав маринада, в котором томится мясо, с годами не меняется ни на составляющую. Странного оранжевого цвета шашлык поначалу привлекает и даже радует на вкус (если повезёт, и пожарился он недавно), но потом попросту надоедает. Отдельными вопросами в голове крутится: откуда это мясо? Кто его обрабатывает? Как часто моют руки женщины-шашлычницы? Давно ли сюда наведывались ребята из «санэпидема»?

Известно точно: приготовляется, маринуется и нанизывается на деревянные палки это мясо вне места, где оно жарится и продается. В пункты сбыта его доставляют из некоего цеха по переработке свинины и курятины. («Или собачатинки!» - пошутит кто-то из читателей).

И ведь продают. Значит спрос есть.

А ведь когда-то в Томске нынешний общепит всех уровней - от элитного сервиса до жареного мясо на картонке - был развит не так бурно. Существовало несколько мест, где можно было поесть и посидеть с детьми (не считая столовых при предприятиях и школах, закрытых ресторанов «для своих»). Например, «Шоколадница» на Шевченко. Сейчас там аптека. Или «Брусничка» на Фрунзе. Работает это место и поныне, в том же духе ранешних постсоветских времен. Помимо прочего были пивные, блинные, пельменные. Современные же шашлычные начались с торговли шашлыками приехавших на заработки гостей из ближнего зарубежья. Остаётся непонятным: почему шашлычная экспансия охватила именно Томск? Может, виной всему вечно голодные студенты да абитуриенты?

Если взять любой другой город Сибири (Новокузнецк, Барнаул, Красноярск…) и поспрашивать местное население на тему, где у вас можно поесть шашлык, в ответ получим с десяток мест восточной кухни или придорожных (на выезде из города) заведений по типу нашего «Гоара». И только в Томске шашлычная есть практически в каждом квартале – или отдельное помещение, или открытый киоск. Вопрос о последних периодически обсуждается на уровне мэрии города. Понятно, что все санитарные нормы там нарушены: пыль с дорог, отсутствие санузлов. Особого пика жизнь уличных шашлычных Томска достигла к 2005 году. Тогда после многочисленных жалоб от томичей и массовой проверки было закрыто большинство пунктов продажи шашлыков. Пресс-релиз огласил интересные аргументы: «отсутствие документов, подтверждающих качество и безопасность продукции», «отсутствие информации  об изготовителе, в связи с чем, невозможно установить принадлежность торговой точки, где и в каких условиях готовятся полуфабрикаты», «нарушение сроков прохождения медицинских  осмотров» и т.д. Только 31 % шашлычных предоставили санитарно-эпидемиологические заключения…

После тогдашнего массового прикрытия томские ларьки с мясом снова потихоньку заработали. Какой русский не любит вкусный шашлык? Сочный, пропитанный дымом, с маринованным лучком да в хорошей компании этот восточный изыск давно стал основным атрибутом любого отдыха. Семейная вылазка на природу, окучивание картошки, второй день свадьбы, именины, крестины, корпоратив, просто встреча… Было бы желание, а шашлык найдётся.

Теперь, правда, в большинстве случаев он покупается готовым. Главное, знать места в Томске, где жарят его вкусно, аккуратно и на совесть.